Лучшие сорта греческих оливок

Автор: Elena Schneider Просмотров: 1171

Чуть   Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.

Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло. 

   Итак, кислотность оливкового масла – это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.

 

   Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.

   Греция – чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское – с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта – всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»

   Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.

   А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.

    Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ – вкусное!!!  В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе. 

    Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни – оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.

Согласно общепринятой легенде, дерево с оливками – дар Афины, богини мудрости. Поэтому Греция – родина оливок каламата. С тех самых древних пор греки употребляют в пищу плоды данного дерева. И не только сами, но и приучили к этому многие другие народы. А еще из оливок делают великолепное масло, которое нашло применение и в кулинарии, и в косметологии. И сегодня ветвь оливкового дерева является символом страны.

Каламата (Kalamata)

Существует великое множество видов оливок. Только в Греции, по оценкам специалистов, произрастает несколько десятков производственных сортов. Среди них оливки каламата являются, наверное, одними из самых знаменитых в мировой кулинарии. Их выращивают близ населенного пункта Каламата (отсюда и название), на юге Пелопоннеса. Сбор урожая длится от ноября до самых Рождественских праздников.

Полностью созрев, оливки каламата выглядят фиолетово-черными, имеют сочнейшую и одновременно упругую мясистую мякоть, тончайшую кожицу. Маринуют их традиционно: в красном соусе из винного уксуса и оливкового масла, что придает блюду очень оригинальный и просто неподражаемый пикантный вкус. Кстати, сорт, выращиваемый в Калифорнии (там весьма подходящий для этого климат), также называется Calamata (но в написании первая буква – C, а в произношении никакой разницы).

Греческие оливки каламата

Продукт является идеальным для использования в приготовлении многих блюд, самые известные из них – паста и пицца. Наверное, поэтому их так любят кулинары различных стран. Хороши оливки каламата и для приготовления мяса ягненка, и для рыбных яств, и для традиционных греческих салатов. Отлично сочетаются с сыром, чесноком, травами.

Питательная ценность

Калорийность данного продукта – 115 ккал на 100 граммов. 90% из данных калорий приходится на ненасыщенные жиры. Другие, не менее важные составляющие: медь и железо, кальций и витамины, клетчатка, фосфор и цинк, селен и калий. Сам продукт не содержит вредных холестеринов, богат натрием, и подается к столу, в основном, в консервированной своей ипостаси (входя в состав многих блюд, как незаменимый ингредиент).

Оливки каламата: польза

1. Незаменимый источник полезных ненасыщенных жирных кислот. Это делает продукт полезным для системы сосудов и сердечной мышцы. Каламата снижают уровень в крови таких вредных веществ, как холестерин, разжижают кровь, предотвращая профилактически образование тромбов и сгустков. Врачи признали сегодня оливки как неплохое средство борьбы с депрессией и стойким высоким АД. Это – вспомогательное средство в борьбе с камнями в выделительной системе: почках, печени, желчном пузыре.
2. Продукт обладает противовоспалительными свойствами. За них в оливах отвечают витамин Е, мононенасыщенные жиры и фитонутриенты.
3. Оливки каламата – источник антиоксидантов, борющихся со свободными радикалами в организме человека, защищающих клетки от окислов и повреждения. Эта пища, богатая подобными веществами, способна защищать даже от рака на начальных стадиях и от других заболеваний воспалительной природы.
4. Так как в оливках находится довольно большое количество кальция, они способствуют правильному развитию костей у молодежи и предотвращают остеопороз у пожилых.
5. Как источники клетчатки – оливки каламата препятствуют запорам, поддерживают метаболизм на должном уровне, способствуя более быстрому насыщению желудка растительной пищей.

Покупка и хранение оливок

Если продукт законсервирован по всем правилам – качественно и с соблюдением технологий, он может храниться в укупоренных банках при комнатных температурах в течение двух лет со дня консервации. Открытую банку следует держать в холодильнике, а оливки не вынимать из рассола. Герметичный контейнер не слишком подходит, так как при этом могут образоваться токсины. А вот пищевая пленка, надетая на горлышко банки – самое оно.

Паста

Паста из оливок каламата – популярное блюдо европейского «междуморья». В местной кулинарной традиции пользуется большой востребованностью эта таленада – закуска из олив. Kalamata Olive Spread – паста, которая приготовлена из темных ферментированных плодов одноименного сорта, плюс каперсы и орегано. Традиционно ее употребляют, намазывая на хлебушек или сухарик – по утрам, вместе с чашечкой крепкого черного кофе. А еще: для свеженарезанных овощей, к примеру, таленада станет прекрасным и гармоничным соусом. В Греции пастой также могут фаршировать рыбные блюда, подавать ее в отдельной емкости к горячим вторым яствам из мяса и рыбы. Таленада получила титул средиземноморской «черной икры» за ее отличный и неповторимый вкус.

Греческая пицца с оливами каламата

Еще один рецепт из греческой кухни с оливками, который стоит приготовить. Необходимо взять большой корж теста для пиццы, 150 граммов тертой моцареллы, пару зубков давленого чеснока, одну куриную грудку, 150 граммов грибов, 150 граммов феты, полстакана оливок каламата без косточки, щепоть сушеного орегано, сальсу из помидоров.

1. Готовим сальсу. Для этого берем по 200 граммов черри – красных и желтых, пук базилика, пару ложек винного уксуса, немного оливкового масла и дижонской горчицы, смесь перцев – щепотку. Все ингредиенты перемешиваем в блендере до получения пастообразной массы.
2. Подготовленную основу для пиццы кладем на противень, немного пересыпаем сыром тертым, затем – чесноком (или чесночными сухими хлопьями).
3. Сверху укладываем порезанную и отваренную грудку, грибы, нарезанные дольками, оливки кружочками. Засыпаем орегано и в самом конце – тертой фетой. Запекаем в духовке, пока не образуется золотистая корочка. Подаем вместе с томатной сальсой.

Халкидики (Chalkidiki)

— эти гигантские зеленые продолговатые с заостренным кончиком оливки выращивают на полуострове Халкидики в северной Греции. Гурманы ценят их нежную сочную мякоть и большой размер, за что в народе они получили название «gaidourolia» оливки осла.

Начиненные оливки Халкидики (Chalkidiki Stuffed)

— традиционно зеленые оливки Халкидики после удаления косточки начиняют натуральными продуктами, придающими им неповторимый оригинальный вкус. Наиболее распространено наполнение оливок: паприкой, перцем Чили, луком, чесноком, каперсами, плодами каперсов, корнишонами, вялеными томатами, сыром Фета миндалем, корочкой лимона и апельсина. Маринованные в девственном оливковом масле с добавлением трав и специй эти оливки воистину достойны Богов.

Маслины Халкидики (Chalkidiki Oxidized)

— это собранные зелеными в октябре оливки сорта Халкидики которые в процессе дальнейшей обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа, вследствии чего прямо на глазах оливки искуственно изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как Black Oxidized Olives (черные окисленные кислородом оливки) и только в России имеют устоявшееся название Маслины.

Блондин Халкидики (Blond Chalkidiki)

— оливки сорта Халкидики собранные в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой яркий зеленый цвет и приобрели золотисто-желтую окраску. После сбора оливки маринуются в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, удаляющего остаточную естественную горечь и придающего этой оливке ее характерный вкус.

Трубес Халкидики (Throumbes Chalkidiki)

— эти высушенные на солнце оливки сорта Халкидики собирают на севере Греции в декабре. Традиционно их готовят в крупной морской соли и девственном оливковом масле, прекрасно оттеняющем их неповторимый естественный аромат.

Каламата (Kalamata)

— самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопоннесе близ города Каламата. Сбор урожая этих признанно лучших мировых оливок происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок традиционно готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Золотые (Gold)

— этот редкий сорт гигантских греческих оливок выращивают в центральной части острова Пелопоннес в окресностях древнего города Спарта. Эти крупные с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый только им присущий естественный оливковый вкус. Собираются с оливковых деревьев в ноябре и маринуются в рассоле морской соли и красного винного уксуса.

Трубес Тасос (Throumbes Thasos)

— маслянисто-черные высушенные жарким греческим солнцем оливки январского сбора выращивают на острове Тассос и некоторых Эгейских островах. Сухие, слегка покрытые оливковым маслом, и ореганом они имеют неповторимый вкус и интенсивный оливковый аромат. Хороши как закуска с сухим вином, сыром и свежим деревенским хлебом, пропитанным оливковым маслом.

Консерволеа (Conservolea)

— типично греческие зеленые круглые с упругой мякотью оливки выращивают в плодородных долинах Центральной Греции от Эгейского до Ионического морей. В небольших объемах сбор зеленых оливок происходит в октябре, однако наибольший вкус эти оливки приобретают будучи собранными в ноябре (Блондин Консерволеа) и декабре (Черные натуральные оливки).

Блондин Консерволеа (Blond Conservolea)

— собирают в Центральных районах Греции в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой зеленый цвет, но еще не окрасились в фиолетово-черный. Маринованные в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, эти оливки превосходная закуска к традиционной греческой водке Ouzo.

Черные натуральные оливки Консерволеа (Black Natural olives Conservolea)

собирают с оливковых деревьев с середины ноября до середины декабря, когда плоды уже созрели, окрасившись в фиолетово-черный цвет. Эти оливки, наиболее ценимы греками, известны на мировых рынках под многими именами: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida черные натуральные оливки в зависимости от района Греции, где они были выращены. Собранные с олив окончательно созревшими эти любимые оливки греческих оракулов имеют сочную нежнейшую мякоть и почти тают во рту.

Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion)

— собирают зелеными в долине Арго в восточной части острова Пелопонесс близ древней столицы Греции города Нафплион и маринуют предварительно надрезав или придавив под прессом. Эти плоды, именуемые оливками Марокканского типа, имеют терпкий аромат и ценятся любителями за естественный присущий только им оливковый вкус.

Альфонсо (Alfonso)

оливки Каламата типа — эти большие миндалевидные багрянистые оливки с нежной мясистой мякотью, выращивают в Южной Америке на тихоокеанском побережье Чили и Перу. Традиционно готовятся с добавлением красного винного уксуса, который придает им красивый темно-фиолетовый цвет и изящный винный аромат.

Белла ди Серигнола (Bella di Сerignola)

— один из лучших сортов итальянских оливок выращиваемых в юго-восточной Италии на итальянском каблуке области Апулия (Puglia).
Это большие мясистые оливки с плотной мякотью естественный зеленый цвет которых усилен натуральными зеленым или красным красителями, что делает внешний вид этих оливок особенно привлекательным.

Нионс (Nyons)

— небольшие круглые черные оливки — благородные плоды французского Прованса. Собранные в провинции Drome в декабре и январе и сохраненные в морской соли эти морщинистые оливки обладают специфическим ярко выраженным вкусом и характерным оливковым ароматом.

Греческие оливковые сорта

Греция славится своими уникальными сортам оливок. Одни из самых известных:  Kalamata, Conservolia и Chalkadiki. Греческие оливки известны своим первоклассным качеством и вкусом, а

Оливки готовятся с минимальной обработкой – только соль и вода. Это дает им естественный, сбалансированный вкус и прочную текстуру.

Какие лучшие оливки?

Как правило, чем меньше косточка и чем плотнее оливка, тем она лучше.

Зеленые оливки должны быть твердыми, даже хрустящими, с текстурой.

Черные оливки должны немного мягче зеленых, но лишь немного.

Природные черные оливки не однородны по цвету, и они обычно коричневые или бурые, иногда фиолетовые, а не черные.

Выращивание и сбор урожая

800 миллионов оливковых деревьев растет в мире, и 90% из них в Средиземноморском регионе. Весной на оливковых деревьях появляются цветы, а  летом оливки становятся мясистыми и и появляется косточка.

Собирать оливки начинают осенью, при этом точное время варьируется в зависимости от требуемого вида оливкового масла:

Зеленые оливки: собранные на «незрелой» сцене в сентябре, эти оливки прочны, хрустящие, мякоть плотно прилегает к косточке.  Зеленые оливки различаются по цвету от листочно-зеленого до соломенно-желтого.

Желтые оливки: эти оливки собираются в сентябре / октябре.  Цвета могут быть от светло-зеленого до оттенков светло-коричневого. Эти оливки крепкие, но не имеют  такой же горечи, как зеленые оливки.

Природные черные (бурые) оливки: натуральные черные оливки различаются по цвету от светло-коричневого до глубокого каштана, кожа по-прежнему довольно твердая, но плоть намного мягче и более слабо прикреплена к косточке, нежели у зеленых. Эти оливки собирают на «спелой» стадии.

Оливки Каламата обладают богатым фруктовым вкусом, мясистой текстурой и отличительной формой миндаля. Каламата считается «королевой» всех греческих оливок. Эти оливки должны быть пухлыми с глянцевой кожей и иметь небольшое изменение цвета от глубокого каштана до темно-фиолетового.