Мука лучшие сорта

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

мука лучшие сорта

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная

и два сорта ржаной муки:  

  • сеянная,
  • обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:мука лучшие сорта

 

  • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%) и
  • обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

мука лучшие сорта

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

мука лучшие сорта

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала. Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Мука – неотъемлемый ингредиент, используемый не только в выпечке. Продукт применяют для приготовления вторых блюд так же активно, поэтому правильному выбору этого компонента следует уделить максимум внимания.  Не секрет, что пышный хлеб, аппетитные булочки или румяные блины получаются только из муки высшего качества. В магазинах продают разнообразные варианты, поэтому важно знать, что предпочесть – муку экстра или высший сорт.

Выпечка: правильный выбор основы

Муку следует выбирать, ориентируясь на то блюдо, которое предстоит приготовить с ее использованием, так как для сладостей – тортов, пирожных и выпечки с большим содержанием сахара следует подбирать высший сорт, для блинчиков и другой несладкой выпечки — экстра.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку..

мука лучшие сортаТеперь необходимо разобраться, чем отличается мука высшего сорта от экстра. Несмотря на название, высший сорт муки не является лучшим в общем смысле этого слова. Здесь важно учитывать вкусовые качества продукта, питательную ценность, как в сладкой, так и несладкой выпечке, вторых блюдах.

Производят этот сорт муки из пшеничных зерен, но не цельных, а содержащих наименьшее количество витаминов. Крахмала же в высшем сорте больше, чем в других сортах муки. Следовательно, выбор в пользу высшего сорта следует делать лишь тогда, когда планируется изготовление сладкой выпечки, тортов или десертных пирожков. Тип помола тонкий, поэтому увидеть посторонние включения или частички зерен нельзя. Показатели пышности отличные, цвет равномерный белый.

Также в магазинах можно приобрести муку первого сорта. Ее иногда ошибочно принимают за высший. Однако помол в этом случае грубее. Эта мука подходит для тех, кто ценит в продукте присутствие полезных веществ и витаминов, так как в состав входят оболочки от зерен, содержащие все необходимые микроэлементы. Эта мука чаще других используется профессионалами и опытными кулинарами для несладкой выпечки, пирогов с начинками из мяса или овощей, а также кулебяк.

мука лучшие сорта

Экстра – сорт, который активно используется в кондитерской промышленности. Следовательно, в домашних условиях ее предпочтительнее выбирать, если речь идет о сладких изделиях, пирожках с фруктовыми или ягодными начинками.

Особенности муки сорта «Экстра»

Для того чтобы не ошибиться в выборе муки, необходимо знать ее основные характеристики. Относительно сорта экстра:

  • Клейковины содержится 28%;
  • Крахмала – более 80%;
  • Зольность – 0,45%;
  • Энергетическая ценность продукта – 334 ккал.

Также важно знать, что согласно нормативам хранения, срок годности такой муки составляет полгода. Оптимальная температура равна +20 градусам, а влажность – 70%.Выбор этого сорта позволит создать вкусную домашнюю выпечку, включая сладкие оладьи

Другие сорта муки

Кроме высшего сорта и экстра существуют и другие разновидности муки, о которых также необходимо знать, делая выбор продукта:

  • Второй сорт представляет собой муку крупного помола. В ней присутствует не только зерно, но и оболочки от него. Цвет, соответственно, не будет белым, чаще всего он серо — кремовый. Применяется подобная мука для изготовления блинов, также из нее лепят пельмени. Поскольку тесто получается грубым, то для выпечки она не используется. Другое название этого сорта – блинная;
  • Цельнозерновая (обойная) – сорт, который производится с использованием зерен, зародышей пшеницы, оболочек. Эти части считаются самыми ценными, так как они полны витаминами и минеральными веществами, что очень полезно для организма. Этот сорт используется в чистом виде только для изготовления хлеба, но если добавить муку экстра или высшего сорта, то можно смело печь различные булочки.

Также важно знать, что в качественной муке, в независимости от сорта, не должно быть консервантов в составе. Для Экстра и высшего сортов допускается цветовая гамма от белой, до бело – кремовой. Проверить качество купленной муки, можно добавив в 1 столовую ложку несколько капель обычной воды. В том случае, если она не изменит свой цвет – был приобретен качественный продукт. Если появился красноватый оттенок – в составе присутствуют отруби, голубой – использовалась незрелая пшеница.

мука лучшие сорта

Выбирая муку, можно убедиться в ее качестве, потрогав продукт. Если сжать ее в руках, должен послышаться легкий хруст. Отсыревшая мука определяется по наличиям комков, остающихся после сжатия. Кроме того, запах муки должен быть приятным. Качественный продукт не будет иметь гнилостный или кислый аромат. Муку можно попробовать – хорошая не будет скрипеть и хрустеть на зубах. Если же подобные проявления присутствуют, это может свидетельствовать о том, что в состав включены дополнительные компоненты (добавки и пищевые примеси).

Подтвердить высокое качество можно, нанеся на упаковку соответствующую маркировку. Пакет, в котором хранится продукт, должен быть изготовлен исключительно из бумаги. Это позволит обеспечить хорошую естественную вентиляцию, что продлит свежесть муки.

Кроме пшеничной муки высшего сорта и экстра существуют также:

  • Гречневая – в ней нет клейкости, присутствуют витамины группы В и витамин РР, а также такие вещества, как фтор, медь и калий;
  • Кукурузная. Она применяется во многих блюдах, например, мамалыга и полента. Также из нее выпекают лепешки и хлеб. Кукурузная мука – хорошее народное средство от малокровия, продукт стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердца и сосудов, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

мука лучшие сорта

Нутовая и льняная мука, обладают хорошими клейкими свойствами, поэтому идеально подходит  для выпечки без яиц. Нутовая мука, в свою очередь — хороший источник таких веществ, как калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых организму для стабильной работы и здоровья в целом.

Пшенная мука содержит  мало клейковины. В ней присутствуют витамины группы В и витамин РР, которые укрепляют нервную систему, стимулируют память. В свою очередь, фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими и сильными волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Хранение продукта

Для того чтобы сохранить продукт длительный период, важно знать, как правильно это сделать. Основной проблемой для хозяек является то, что в муке заводятся различные насекомые, чтобы этого не допустить, достаточно положить рядом с упаковкой 1-2 дольки свежего чеснока.

Поддержание оптимальных показателей влажности также является одним из необходимых условий, чтобы сохранить качество продукта на высоком уровне на весь период, указанный на упаковке. Удалить лишнюю влагу позволит обычный лавровый лист, который следует положить рядом. Запасать муку в большом количестве также не следует (если только она не используется ежедневно для выпечки).

Таким образом, какой сорт лучше высший или экстра, решает исключительно человек, исходя из основных действий, которые он будет производить с этим продуктом.

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

  1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
  2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
  3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

  • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
  • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
  • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

  • Высшего сорта;
  • Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

  1. Обойная;
  2. Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

  1. цвет, запах и вкус;
  2. влажность и зональность;
  3. тип помола;
  4. количество содержания отрубяных частиц;
  5. заражение вредителями;
  6. кислотность;
  7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

  • Белки: 10, 8 г;
  • Жиры: 1,3 г;
  • Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

  1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
  2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
  3. Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

  1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
  2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
  3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

  • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
  • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
  • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
  • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
  • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
  • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
  • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
  • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
  • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
  • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
  • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
  • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
  • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
  • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

  • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
  • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
  • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
  • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом — на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После того, как…

✓ Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) — белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей.

✓ Понюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. А неправильная — затхлым подвалом…
В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если с чем-то не тем ее хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите.

✓ Потрогаете. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает.

✓ Попробуете. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси — они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.

Важные показатели

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…

1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.

2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.

3. Число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и к тому же с неважным вкусом.

4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, мука эта полезнее).

Пять сортов пшеничной муки

Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.

Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.

Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.

Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.

Как все начиналось

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Слово эксперту

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

Пшеничная мука высшего сорта — самая «бедная». В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро — «Сокольнической», а бронза — Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.

Текст Евгения Данилова

Тест: мука пшеничная*

ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», Москва ОАО «МАКФА», Челябинская обл. ОАО «Луховицкий мукомольный завод», Московская обл. ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК», Челябинская обл. ОАО «Петербургский мельничный комбинат», Санкт-Петербург Финляндия
12 месяцев 12 месяцев 6 месяцев 12 месяцев 12 месяцев 12 месяцев
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
55 58 56 54 54 55
10,6 11,3 11,6 10,9 14 11
30 33 28 28 30 28
318 524 413 397 394 396
1 0,5 0,9 1,5 3,5 2,2
«Сокольническая» будет храниться дольше конкурентов — в ней очень мало влаги. Добавим к этому отличную степень помола и лучшее число падения (оно влияет на качество будущего мякиша), и получится, что этот конкурсант сегодня — один из самых лучших. Эта мука — лидер сегодняшнего соревнования. Причем лидирует она сразу по нескольким показателям: белизна, крупность помола, содержание клейковины. Выпечка из нее получится мягкой и пышной. Поздравляем победителя! Чем меньше срок годности, тем лучше. В отношении муки это правило не действует. Обычно она хранится год. «Луховицкая» по показателям немного уступает большинству конкурсантов — может быть, поэтому производитель сократил ее срок годности. Крупность помола и содержание влаги у этой муки на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический такой середнячок. За такую цену — вполне удовлетворительный результат. У этой муки — самый крупный помол, а значит, тесто из нее будет поспевать дольше. Содержание влаги тоже довольно высокое. Но это вовсе не значит, что мука эта некачественная. Все показатели у нее — в пределах нормы. Приятно, что эта мука органическая (отсюда и столь высокая цена). Можно есть домашние булочки и думать, что они полезнее тех, что у соседки тети Клавы. Пожалуй, больше ничем этот конкурсант от других не отличается. Все показатели — средние.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *