Улун лучшие сорта

Название «оолонг» появилось при неверном переводе на английский язык названия «улун», которое означает группу полуферментированных китайских чаев. Улунов очень много. В заваренном виде этот чай сохраняет свежий аромат зеленого чая. Но выраженный вкус больше напоминает красный чай. По степени ферментации улун находится в промежутке между зеленым и черным, поэтому выделен в отдельную категорию. В древности китайцы приписывали ему чудодейственные свойства. В настоящее время исследователи из разных стран мира подтвердили, что чай действительно уникален, его можно назвать «эликсиром здоровья».

Что такое улун (оолонг)

Следует понимать, что оолонг — это не один сорт чая. Это большая группа чаев, которые произрастают на юге Китае, только в двух провинциях Гуандун и Фуцзянь. В провинции Гуандун собирают темные сорта улунов, в провинции Фуцзянь — темные и светлые. Самые лучшие сорта собирают на горе Уи и Фениксовых горах. На Тайване также выращивают некоторые сорта улуна, но они отличаются от китайских и по вкусу, и по цене.

Светлые улуны нужно отличать от зеленого чая, хотя и те, и другие имеют насыщенный зеленый цвет. Но у улуна чайный лист всегда мятый, этого требует технология производства. Листья зеленого чая целые. По вкусу зеленый чай травянистый, с резкими нотами зелени. Улун дает аромат и вкус весны, цветов, свежести. Попробовав разные сорта зеленого чая и улуна, можно сразу почувствовать разницу.

Темные улуны отличаются тем, что на финальной стадии их томят на древесном угле. Чайный лист становится темным, получаемый напиток коньячного цвета, во вкусе чувствуются пряные нотки. Темные улуны часто путают с красным чаем, но внешне листья красного чая меньше, их производят только из почек, а улун — крупнолистовой чай. Аромат красного чая — мягкий, шоколадный, а у темного улуна — терпкий, насыщенный.

Сорта оолонга

Настоящий китайский улун тот, который изготовлен из скрученных целых листьев. Если присутствует пыль и ломаные листья — это подделка.

• Самый популярный и доступный сорт улуна — Те Гуань Инь (Железная Бодхисатва). Чай растет в провинциях Фуцзянь и Аньси. Если вдыхать аромат при заваривании, можно почувствовать цветочно-медовые нотки.
• Дун Дин Улун — чай, родом из Тайвани. Его мастера чая используют при проведении чайных церемоний. Улун отличается цветочно-фруктовым ароматом.
• Хуан Цзинь Гуй (Золотая Корица) популярен в Китае. Чай состоит из плотно скрученных чайных листьев. Заваренный чай получается светлого цвета, но к 5-7 заварке он темнеет. Аромат напитка — устойчивый и тонкий.
• Жоу Гуй, переводится как Корица с гор Уи — знаменитый чай Китая, он выращивается на площади более 400 гектаров. Чай имеет молочный привкус, долгое послевкусие, легкий аромат корицы.
• Да Хун Пао ( с кит. «Большой Красный Халат») — элитный темный улун. Содержит много микроэлементов и витаминов, способствует омоложению организма. Вкус бодрящий, насыщенный с древесным послевкусием.
• Бай Цзы Гуань (с кит. «Белый петушиный гребень») — утесный улун, растет на горе Уи.

Заготовка и технология изготовления оолонга

Улун является полуферментированным чаем, его степень составляет 40-60%. Сборщики собирают вручную только зрелые листья. Собранное сырье раскладываются на солнце небольшим слоем. Листья должны завялиться, но совсем немного. Процесс занимает не более часа. Затем листья перекладывают в широкие корзины из бамбука, которые ставят в тень. Периодически листья ворошат и разминают, но аккуратно, чтобы структура листьев не была повреждена.

После того, как листья начнут буреть, ферментацию нужно приостановить путем прокаливания раскаленным воздухом. Готовый улун должен выглядеть в виде скрученных шариков, при заваривании они распускаются целыми листьями.

Полезные свойства оолонга

Улун содержит большое количество антиоксидантов, он обладает способностью бороться со свободными радикалами, вызывающими старение организма. Рекомендуется пить улун при атеросклерозе, чтобы он выводил плохой холестерин и очищал сосуды от бляшек. Это отличная профилактика инсульта и инфаркта, гипертонии.

Оолонг помогает выводить триглицериды, они ухудшают работу сердца, закупоривают сосуды. Исследования показали, что при употреблении чая, увеличивается содержание адипонектина, белка, при котором развиваются сердечные болезни и диабет.

Известно также о противораковой активности улуна. В чайных листьях содержатся полифенолы, способные снижать активность растущих раковых клеток. Чай активизирует работу пищеварительного тракта, улучшает пищеварение.

Улун в борьбе с лишним весом

К полезным свойствам улуна относится способность улучшать обмен веществ. При физических нагрузках, при регулярном приеме чая, можно потерять в 2 раза больше калорий, чем при приеме других видов чая. Китайские ученые провели ряд исследований. Женщинам давали чашку улуна перед едой, было выявлено, что во время еды они тратили на 10% боле калорий, показатель не зависел от физической активности.

Улун помогает избавиться от стресса, улучшает настроение, а это очень полезно, поскольку люди, которые сидят на диетах, впадают в депрессию. Чай позволит избавиться от аллергических высыпаний, улучшает состояние кожи.

Как заваривать оолонг

Процессу заваривания улунов в Китае посвящена чайная церемония — Гунфу Ча. Ее проводят мастера чая, прошедшие специальное обучение. В ритуале используется большое количество посуды, предназначенной только для этой церемонии. Гунфу Ча — высшее искусство заваривания улуна. Но повторить ее в домашних условиях очень трудно. Лучше просто соблюсти определенные правила, чтобы при заваривании все полезные вещества, которыми богат чай оолонг, не были разрушены.

Температура воды варьируется. При ферментации чая менее 40%, когда листья зеленые, вода должна быть 80-85°С. При ферментации более 40% вода может быть горячее — до 95°С.

Для заваривания лучше всего подойдет чайник из глины, но можно взять фарфоровый или стеклянный. Его необходимо прогреть кипятком, после чего засыпать в него 7 г чайного листа. Затем залить подготовленной водой и круговым движением встряхнуть чайник. Чайный лист омоется водой, что очистит его и поможет раскрыться аромату. Вода сразу же выливается, пить ее не нужно. Сразу же чай заливается новой порцией воды. Через полминуты она разливается по чашкам.

Первая заварка — это знакомство с улуном. За первой заваркой следует вторая, потом третья. Хороший улун может выдержать до 7-8 заварок. Время настаивания с каждой заваркой следует увеличивать на 30 секунд. Каждый раз можно ощущать новый вкус этого удивительного напитка, наслаждаться новым ароматом и послевкусием.

Похожие статьи

Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, «тёмный дракон»; улунг и уло́нг — ошибочные варианты транслитерации с английского), или цин ча («бирюзовый чай») — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным и «красным» (то есть чёрным).

По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаев насчитывает около 300—400 лет. Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Описание

Производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50 % ферментации) улуны.

Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гуандун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определенного сорта, лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошел оригинальный сорт такого чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан Дань Цун.

Слабоферментированные улуны производятся из сырья с чайных кустов, так же самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, южная Фуцзянь; Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань. Также делаются из полностью развившихся мясистых листьев.

Также можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны, ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, лепестками роз, для ароматизации используются экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на острове Тайвань, история производства чаев там насчитывает около 40 лет, производится очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы. Такие улуны делаются на продажу, сами китайцы ценят оригинальный вкус чайного листа и считают, что ароматизация «портит» чай.

Молочный улун (奶香金萱  — Най Сян Цзинь Сюань) — тип чая разработанный в 1980. Он отличается типом ферментации, но под таким же названием могут продавать ароматизированный улун.

Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны, состаривание происходит естественным путём по определенной технологии (такие ценнее) или с помощью температурной обработки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.

Лучшее время сбора такого чая — осень, тогда чай сбалансирован по аромату и вкусу, весенние — уступают, такие чаи ароматнее, но недостаточно глубоки.

Технология изготовления

Печь-миксер для сушки чайных листьев

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса-часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится в пределах 40—50 %).

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их подделку весьма трудной.

Свойства

Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи воздействуют на физическое здоровье. Улуны отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел, также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит.

Органолептическая характеристика

Слабо ферментированные улуны: самая слабая степень ферментации у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна: листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.

Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок — Те Гуань Инь; видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.

Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат улунских чаев очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.

Сильно ферментированные улуны: самая сильная степень ферментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он ближе всех к красному чаю: листья такого чая темно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырье неоднородное. Аромат — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай. Также сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья темно-коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.

Обычно чаинки вытянутые, объемные, продольная скрутка, цвет — различные оттенки коричневого с зелеными, синими и серыми оттенками. Причем у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зелёным — например, Бай Цзи Гуань. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречишного меда, прозрачный. Вкус полный, яркий, оттенки меда, пряностей, древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. Сложное запоминающееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край и зелёное «брюшко» — у высоких сортов.

Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких чаев среднее. Искусственный аромат может забивать огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не употребляется. Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития. Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.

Выдержанные улунские чаи: делаются из слабоферментированных улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — темно-коричневый. Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки сухофруктов, есть легкая перчинка. Запоминающееся послевкусие.

Заваривание

Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60°-80°, время заваривания до 3 мин. Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90°. Лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтоб создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около 7 раз. Но это усредненное значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще всего берут 4 грамма на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай также можно заваривать в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.

Хранение

Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притертой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает. С момента сбора тайваньский улун может храниться один год в морозильнике при температуре −20 градусов, через год чай считается несвежим и не подходит для производства ароматизированного чая.

Известные сорта

Известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших представителей категории улунских чаев, чайная «классика». Все эти чаи (кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминаются их лечебные свойства.

• Те Гуань Инь — китайский слабоферментированный улун. Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении; сейчас упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень сильно отличается от традиционного.
• Да Хун Пао — китайский сильноферментированный улун. Его ещё называют «Большой красный халат»; содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, способствует очищению и омоложению организма. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходил ферментацию. Настоящий Да Хун Пао больше нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских кустов.
• Пэн Фэн — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат.
• Гуй хуа — улун, ароматизированный цветами османтуса душистого. Слабоферментированный чай с фруктовыми нотками.

Примечания

1. ↑ Название «оолонг» — это транслитерация английского названия — oolong. Исходное китайское название wūlóng по системе Палладия должно транскрибироваться как «улун».
2. ↑ Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зелёный; кроме того, этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил.
3. ↑ Кучер, Светлана. Чай молочный улун — польза и вред, как заваривать оолонг (рус.), Альтернатива медицине: здоровье и красота без лекарств (14 января 2017). Проверено 30 июля 2017.

Ссылки

• История улунов (оолонг)
• молочный улун для похудения

Юлия Верн

Улун относится к категории полуферментированных напитков, которые занимают место между зеленым и красным чаем, в зависимости от степени ферментации. Этот чайный напиток один из самых почитаемых в знаменитой китайской чайной церемонии, что обеспечивает ему высокий рейтинг среди сортов чая по всему миру.

Благодаря способности изменять свой цвет, улуну было дано метафорическое название «Черный Дракон». Еще одно название напитка — «оолонг» появилось благодаря специфичному английскому произношению слова «улун».

Высушенный оолонг имеет вид скрученных комочков

История происхождения улуна

История «Аньси»

Первые сорта улуна были культивированы и специальным образом изготовлены в провинции Аньси на юге Китая. По этой теории, чай получил свое название по имени человека, впервые его изготовившего — Сулун. Собственно, изначально чай так и назвали, однако со временем, из-за особенностей множества китайский диалектов, чай превратился из сулуна в улун.

Другая легенда гласит о неком охотнике по имени Черный Дракон, который увлекшись охотой, забыл о существовании нескольких чайных листьев в своей сумке, которые со временем окислились. Черный Дракон хотел выбросить их, но, передумав, заварил. Напиток ему показался настолько душистым и вкуснейшим, что он решил подарить такой способ заваривания своим друзьям, которые и назвали чай в честь охотника Черного Дракона.

Сбор листьев на чайной плантации

История «Гун-Ча»

Гун-Ча (подношение чая, чай-подношение) — специфический ритуал древних китайских традиций, трактующий отдельное выращивание и подготовку лучших сортовых чаев специально для императора и его семьи. Согласно древним китайским летописям, чаевое подношение имело место уже в 1000 году до нашей эры.

Именно благодаря Гун-Ча, был изобретен способ изготовления роскошного, великолепнейшего чайного напитка — улуна, в одном килограмме которого содержалось около 180 тысяч отборнейших чайных ростков. Для сбора чая на плантациях собирались десятки тысяч крестьян, которые с огромным старанием отбирали лучшие молодые ростки зеленого чая улуна для любимого императора.

Тысячу лет чайные мастера придумывали все новые сорта улуна, отбирая самые лучшие. Улун раскрывался все большей неповторимостью и богатством ароматного букета. Многие древние способы выращивания и приготовления улуна дошли и до наших дней.

Молочный оолонг имеет приятное послевкусие с небольшим молочным оттенком

История династии Мин

Провинция Фуцзянь на юго-востоке Китая издревле славится богатством выращиваемых сортов чая и изобретательность в его приготовлении. Такому статусу способствует особый минеральный состав почв горных склонов, на которых выращивается чай, что делает область провинции идеальной для чайного производства.

Если верить источникам, происхождение сорта улун, по этой версии, датируется гораздо более поздними сроками, относительно других чаев. Император династии Мин (1368-1644 г. г.) неожиданно ввел некоторые серьезные ограничения на производство и распространение чая, тем самым пытаясь снизить количество фальсификаций на чайном рынке и коррупционную составляющую. Однако это не принесло должного эффекта. Китайцы настолько любили чай, что императорский запрет скрыл лишь видимость его использования.

Государственные проверки и конфискации оборудования по производству чая, особенно брикетированного, привели к угасанию развития чайных традиций и снизили объем новых способов его изготовления. Но в то же время, это способствовало новым, более простым подходам к технологии производства, осуществляемой практически в домашних условиях.

Таким образом, родился новый способ изготовления чая с предварительным высушиванием на обожженных древесных углях, что способствовало естественному окислению и ферментации чайных листьев. Высушенные таким способом чайные листья темнели и сворачивались в трубочки, напоминающие по форме дракона, что дало еще одно объяснение второму имени этого сорта.

Сушка сырья при ферментировании

Ферментация улуна

Одним из основных отличий изготовления улуна как отдельного сорта чая, является ферментация его чайного листа. В зависимости от уровня ферментации, определяется сорт улуна.

Ферментация чая — естественный биохимический процесс, происходящий под действием кислорода воздуха и бактерий, вызывающих брожение сока свежесобранных чайных листьев, поэтому ферментацию иногда называют старением. Правильной ферментации улуна способствует особая методика его сбора и сушки.

Интересно знать!
В зависимости от сорта улуна, ферментативные процессы должны затронуть от 15% до 50% поверхности каждого чайного листка.

В первую очередь, процессу подвержены края, прожилки и линии излома листа, что придает особый внешний вид улуну: ферментированные области красного цвета, а незатронутые — зеленого. Именно это обуславливает сортовую характеристику готового чайного напитка — он приобретает цвет от желтоватого до темно-красного.

Разница в размерах сухого листа и заваренного

Технология изготовления улуна

Для производства улуна используют различные части чайного куста, в зависимости от вида будущего чая. Как правило, для низкоферментированных сортов используют молодые ростки, а для сильноферментированных — взрослые листья.

В течение часа сырье вялится под прямыми солнечными лучами, затем его толстыми слоями укладывают в тени с целью дальнейшей ферментации. Сырье каждый час ворошат, перемешивают, затем, когда ферментация достигла необходимого уровня, останавливают ее путем тепловой обработки при температуре около 300 градусов. Такую обработку проводят в два этапа: после предварительной сушки, когда листья еще не потеряли эластичность, их скручивают в трубочки или кубики, затем — досушивают.

Такая методика всегда позволяет определить подлинность чая. Улун — цельнолистовой чай, раскрывающий свои красно-зеленые листья при заваривании. Наличие в упаковке чайной пыли, обломков листов, чайных крошек позволяет с уверенностью судить о его фальсификации.

Каждый час при ферментировании сырье нужно ворошить

Известные сорта улуна

Общее количество сортов улуна относительно не очень велико, что определяет его стоимость. Всего используется около 30 разновидностей чая, познакомимся кратко с некоторыми из них.

• Тегуаньинь. Относится к классическим сортам улуна, являюется неотъемлемым напитком в китайской чайной церемонии. Произрастает на материке, в провинции Фуцзянь.

  Видео по теме

  

  Производство улуна Тегуаньинь

  Кликните Play для просмотра

• Гуанинь Ван. Представляет собой отборный тегуанинь, в переводе значит «Императорский Тегуаньинь». В отличие от классического тегуаниня, выдерживает многократное заваривание, не теряя своеобразный медово-травный аромат.
• Сы Цзи Чу — «весна четырех сезонов». Сырьем для изготовления заварки является почка молодого чайного куста с окружающими ее двумя листиками. Обладает выразительным пряным фруктовым ароматом без молочных оттенков. В отличие от других чаев, сырье для этого собирают четыре раза в год,
• Сян Цзинь Сюань, или молочный улун из островного сырья. Имеет очень глубокое послевкусие с ненавязчивым ароматом молока.
• Гуй Хуа, или цветочный улун. Один из самых распространенных улунов с добавлением цветков османтуса, которые придают напитку оригинальный привкус персика. Цветочный улун наиболее эффективен для утоления жажды,
• Хуанцзиньгуй — золотой улун. Один из самых раннеспелых чаев. Характеризуется насыщенным, терпким вкусом, пряным, устойчивым ароматом. Родина золотого улуна — Фуцзянь.

  Золотой улун имеет слегка терпкий вкус

• Моли Улун — жасминовый улун. Представляет собой сбор из молодых побегов улуна и цветков жасмина. Обладает отлично освежающими, повышающими даже самое отвратительно настроение качествами. Жасминовый улун рекомендуют употреблять после острых и пряных блюд.

Полезные свойства улуна

Улуны — одни из самых полезных, среди богатого разнообразия китайского чая. В готовом напитке содержится большое количество разнообразных эфирных масел, которые благотворно влияют на психическую уравновешенность и стимулируют жизненно-важные процессы в организме.

Значительное количество кофеина, особенно в сильноферментированных сортах, поднимает общий тонус организма и стимулирует мышление.

Интересно знать!
Напиток из улуна содержит большой набор витаминов (практически вся палитра группы В, также — С, D, E, К) и микроэлементов (кальций, фосфор, йод, магний, цинк и другие), что укрепляет стенки кровеносных сосудов, стимулирует обмен веществ, выводит из организма вредные составы.

Регулярное употребление улунов избавляет от лишнего веса, что придает чаю особый статус средства для похудения.

Улуны составляют очень большую чайную группу, которая дает нам возможность ощутить самые необычные ароматы и вкусы: от тонких и нежных до ярких и насыщенных.

Различают виды улунов по региону, где они росли и по степени ферментации

Виды улунов по региону произрастания

По региону произрастания улуны делятся на материковые (китайские Северофуцзянские, Южнофуцзянские, Гуандунские) и островные (тайваньские). Иногда островные называют Формозскими по старому названию Тайваня.

Северофуцзянские

Горы Уишань, расположенные на севере китайской провинции Фуцзянь, известны своей красотой. Здесь находится большое количество даосских и буддийских монастыре, с древних времен занимающихся выращиванием, производством и потреблением чая.

Чайные растения растут на скалах, и местное название полученных улунов – янь ча, что означает «утесные чаи». Но в последнее время плантации появились и возле скал, на песке.

Наиболее известные сорта – Си Да Минь Цун (Белый Петушиный Гребень), Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая Водяная Черепаха), Тэ Ло Хань (Железный Мудрец)

Южнофуцзянские

На юге провинции Фуцзянь в уезде Аньси выращивают чай еще со времен династии Тан. Здесь производятся улуны с небольшим уровнем ферментации. Внешне они представляют собой зеленоватые комочки разных оттенков.

Самый знаменитый местный чай – Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия). В других местностях тоже выращивают этот сорт, но Те Гуань Инь из Аньси остается вне конкуренции.

По легенде этот чайный куст был подарен богиней Гуань Инь крестьянину, долгое время ухаживающему за ее заброшенным храмом.

Гуандунские

Гуандунские улуны по способу изготовления отличаются от фудзянких.

Их называют Дань Цун – одинокие кусты, так как каждый куст дает сырье со своими уникальными свойствами.

Ароматам этих сортов присущи яркие цветочные и фруктовые нотки. Обычно их называют по именам цветов и фруктов, на которые похож аромат полученного чая. Например,  Ю Лань Дань Цун (одинокие кусты с ароматом магнолии), Ми Лань Дань Цун (одинокие кусты с ароматом медовой орхидеи).

При сборе собирают по два-три листа. Скручивают их продольно, тогда как остальные скручиваются спиральками или шариками. Чаинки зеленого цвета с глянцевым блеском.

Тайваньские

Очень разнообразны по местности и способу обработки.

Сбор сырья на Тайване происходит поздней осенью, при этом выбираются Почки с несколькими листочками. При производстве края листочков окисляются сильнее, чем у китайских. В сухом чае листочки различных оттенков с видимым белым пушком. Настои тайваньских улунов имеют янтарный цвет, свежий аромат, похожий на аромат зеленых чаев, а вкус плотный, медовый, близкий к красным.

Наиболее известные сорта: Ли Шань (Грушевая гора), Щань Линь Си (Ручей Хвойного Леса) Пэн Фэн (ВУосточная Красавица) и др.

Виды улунов по степени ферментации

По степени ферментации улуны подразделяются на слабо-, средне- и сильноферментированные.

Слабоферментированные  (Бао-чжун) дают прозрачный золотистый настой и сильный аромат.

Среднеферментированные (Те Гунь Инь, Шуй Сянь, Дун Дин) – настой светлый коричневый, очень красивый, интенсивный густой вкус и сладкое послевкусие

Настой сильноферментированных улунов (Бай Хао Улун) оранжевого цвета с сильным фруктовым ароматом.

Ароматизация

Обычно чайные листья ароматизируют естественным путем, просушивая их вместе с цветами. Чаще всего для используют жасмин.

Но существуют улуны, имеющие свой природный молочный аромат. Это дорогие сорта с гор Алишань. Обладая таким специфическим ароматов, вкус чая остается традиционным.

Улуны с женьшенем получаются при обваливании чайных листьев в порошке корня женьшеня.