Как выращивать дрожжи спиртовые в домашних условиях?

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные.

Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше, сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

небольшие сырые картофелины – 2 штуки;

сахар – 1 столовая ложка с горкой;

соль – половина столовой ложки;

теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;

дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

теплая вода (40°C) – 100 мл;

сахар – 1 столовая ложка без горки;

готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

Технология разведения дрожжей.

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки одеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

9. Для активации размноженных дрожжей перед внесением в брагу достать дрожжи с холодильника. В отдельную емкость со 100 мл подогретой до 30°C воды добавить 2 столовые ложки закваски и 1 столовую ложку сахара. Перемешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в теплое место на 4 часа, после этого добавить в брагу. Закваски хватит на 3-4 литра браги или сока.

10. Полученные дрожжи можно размножать несколько раз по приведенной выше технологии.

     

Возврат к списку

2 метода:Выращиваем дрожжи из хлебной закваскиВыращивание пивных дрожжей

Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.

Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.

Метод 1 Выращиваем дрожжи из хлебной закваски

1. 

   Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.

2. Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды.

   Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.

   • Если у вас нет воды с идеальными характеристиками, используйте любую воду, безопасную для потребления.
3. Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки.

   Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.

   • Активно перемешивайте, насыщая смесь воздухом.
   • Также можно использовать много других видом муки для закваски, включая коричневую рисовую муку и муку полбы.
4. Добавьте органический, немытый виноград (по желанию).

   Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. .

   Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.

   • Виноград также содержит дрожжи, они хорошо растут в хлебной закваске. Некоторые пекари рекомендуют этот шаг, но другой вопрос в том, какое воздействие это оказывает.
5. 

   Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.

6. Оставьте в теплом месте на два дня.

   В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.

   • Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.
7. 

   Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.

8. Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой.

   Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды.

   Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.

9. Следите за этим процессом.

   Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.

   • Если смесь выделяет темно-коричневую жидкость, это признак того что она выводится из пищи. Сливайте жидкость и кормите чаще, или более большими объемами муки и воды.
10. Переместите в холодильник и кормите реже.

    Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.

    • Закваску из муки коричневого риса нужно кормить каждые несколько дней даже в холодильнике.
11. Используйте в рецептах для хлеба.

    Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.

    • Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
    • Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.

Метод 2 Выращивание пивных дрожжей

1. Начинайте с пивных дрожжей высокого качества.

   Вы можете использовать покупные жидкие пивные дрожжи, но процесс выращивания обычно очень сложный и занимает много времени, если вы начнете выращивать их из доступных средств. Как правило, домашние пивовары выращивают пивные дрожжи из пивного осадка из успешного или любимого сорта пива или из дорогих сортов для многократного использования.

   • Выращивание ваших собственных дрожжей может занять много времени и сил. Этот метод не требует варить пиво дома, просто поддерживать рост дрожжей.
   • Следует отметить, что дрожжи из осадка бутылочного пива отличаются от пивных дрожжей в их начальной ферментации, по этому, результат может быть не такой, как вы ожидаете.
2. Работайте на чистом месте.

   Загрязнение воздуха может разрушить дрожжевые культуры и бактерии. Избегайте сырых помещений и мест, где вы готовить пищу. Закройте окна в вашей комнате ля выращивания дрожжей, и работайте в теплую погоду.

   • Всегда мойте ваши руки антибактериальным мылом, перед тем как прикасаться к дрожжам.
3. 

   Почистите и продезинфицируйте поверхность. Вымойте рабочую поверхность или стол как можно тщательнее. Удалите как можно больше микроорганизмов моющими средствами, которые вмещают спирты. Дайте высохнуть.

4. Покупка оборудования.

   Самый легкий способ приобрести необходимое оборудование, это приобретение пивного комплекта, который может производить дрожжевую закваску. Если вы приобретаете оборудование по частям, проверьте, что входит в комплект такого оборудования в разделе Что вам понадобится. Ищите в аптеках или магазинах лабораторного оборудования, в объявлениях или онлайн.

   • Заказ лабораторного оборудования в США может проверяться государственными службами.
   • Порошок агара доступен во многих азиатских магазинах. Если вы не можете найти, используйте не ароматизированый желатин, но знайте, что закваски на основе желатина нужно хранить в прохладных местах, чтобы избежать плавления.
5. Простерилизуйте подходящие емкости.

   Прокалите огнеупорные контейнеры и крышки в скороварке на протяжении 10 минут, чтобы убить все источники загрязнения. Часто используют глубокие тарелки небольших размеров и стеклянные контейнеры. Банки для закваски часто входят в пивоваренный комплект.

   • Если у вас нет скороварки, погрузите контейнеры в воду и кипятите на протяжении 30 минут. Тем не менее, это не так эффективно убивает все загрязняющие источники, которые, скорее всего, повлияют на рост дрожжевых культур, и закваска не станет расти или заплесневеет.
   • Если у вас есть стерильные пластиковые пакеты для того чтобы хранить там контейнеры, вы можете сделать все заранее.
6. 

   Пусть контейнеры остынут, затем обдайте их жаром. Потому что стерилизация — это очень важно для культуры пивных дрожжей, чтобы другие микроорганизмы могут повлиять на выращивание. Используйте пропановую горелку или другой высокотемпературный инструмент, портативный источник пламени (не обычную зажигалку), обдайте жаром края контейнера.

7. Используйте мягкую или дистиллированую воду.

   Если водопроводная вода в вашей местности «тяжелая», то есть содержит большое количество мела и карбонатных минералов, это может привести к росту большого количества бактерий в дрожжах. Используйте дистиллированую воду, чтобы обезопасить процесс или измерьте уровень pH воды, используя воду только с результатом 5.3 или близкому к нему.

8. Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта.

   Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.

   • Это называется «стартер сусла.»
9. Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится.

   Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.

   • Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.
10. 

    Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.

11. 

    Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.

12. 

    Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.

13. 

    Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.

14. Стерилизуйте инокуляционную петлю.

    Инокуляционная петля, доступная в магазинах оборудования для лабораторий представляет собой миниатюрную проволочную петлю на конце палочки, используемую для передачи микроорганизмов, таких как дрожжи. Стерилизуйте конец петли путем нагревания его в пламени, пока вся петля не станет оранжевой или красной от жара. .

    Охладите петлю до комнатной температуры или чуть теплее, поместив ее в неглубокую посуду изопропилового спирта, или протирая его ватным тампоном, смоченным в спирте.

    • Если вы не остудили петлю, жар может убить дрожжи.
    • Остужая ее в воде или воздухе, вы даете шанс попасть на нее микроорганизмам, которые можно убить спиртом.
15. Нарисуйте слегка контур дрожжевым осадком.

    Не пытайтесь поместить видимое количество дрожжей. Все что вам нужно сделать, это слегка окунуть петлю о верх жидкости.

16. Осторожно добавьте дрожжи к поверхности закваски.

    Оставьте крышку для такого короткого времени, чтобы петля могла погрузиться в одну из ваших заквасок. Это передаст дрожжи на свободную от бактерий закваску. Чтобы минимизировать вероятность заражения, немедленно приложите крышку снова. Переверните ваши емкости или специальные емкости на 3/4 позиции герметичности.

    • Процесс добавления микроорганизмов к пластине в микробиологии называется «пластование».
17. 

    Повторите стерилизацию перед добавлением дрожжей для каждого контейнера. Используйте тот же самый процесс, чтобы добавить дрожжи в каждый контейнер, но помните, что нужно нагреть инокуляционную петлю, стерилизовать между каждой передачей, затем охлаждать ее в спирте. Дрожжи, выращенные в домашних условиях, имеют относительно высокие шансы заражения, так с помощью нескольких отдельно выращенных культур увеличивается вероятность того, что некоторые из ваших заквасок в конечном итоге можно использовать

18. Проверяйте дрожжи в ближайшие несколько дней.

    Хранить контейнеры в 21-26ºC, в идеальном температурном диапазоне для активного роста дрожжей. Откажитесь от любых культур, от которых растет пух или шарики плесени, или не вырастут никаких видимых дрожжей через несколько дней. Успешные культуры дрожжей будут производить молочный слой на поверхности, и вы сможете увидеть отдельные сгустки дрожжей из точек на поверхности.

19. Поместите выжившие закваски в холодильник.

    Теперь для того, чтобы успешные культуры были активированы, полностью оберните контейнеры пленкой или другим светонепроницаемым материалом, так как свет может уничтожить или повредить дрожжевые скопления. Храните их в холодильнике, в идеале на при 1-2ºС или чуть теплее, чтобы замедлить их рост и предотвратить от умирания питательных веществ.

    Если вы хотите использовать одну из заквасок, вытащите ее из холодильника заранее, чтобы довести ее до комнатной температуры перед использованием.

Советы

• Вы так же можете вырастить дрожжевую закваску в банке с фруктами и водой или с помощью картофеля, сахара или воды.

Предупреждения

• Оставьте банку с хлебной закваской наполовину заполненной закваской и с каждым разом оставляйте все меньше смеси, с тех пор как она начнет активно расти в объеме.

Что вам понадобится

Хлебная закваска:

• Большая банка
• Крышка, полотенце или бумажные салфетки
• Мука
• Вода
• Холодильник

Пивные дрожжи:

• Пивные дрожжи
• Пропановая горелка или другие высокотемпературные портативные источники пламени
• Инокулярная петля
• Порошок агар
• Скороварка
• Мягкая или дистилированая вода
• Герметичная колба
• Сушеный солодовый экстракт (или другой дрожжевой)
• Небольшие контейнеры.
• Изопропиловый спирт
• Непрозрачная пленка
• Холодильник

Информация о статье

Эту страницу просматривали 16 667 раза.

Была ли эта статья полезной?

Производство алкоголя

Питательная среда. Лучшей питательной средой для размно­жения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.

В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то, что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из хлебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы или топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания.

В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных.

Дрожжевое сусло на основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30—35°С) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг све­жеприготовленного или 0,3—0,4 кг в виде муки солода на 1,0—1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60—62°С, при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания — 2 часа. По

Таблица 17. Количество питательных веществ, вводимых на Id сусла, г, .	Л дрожжевого
Вид сырья	Молочнокислые дрожки	Сернокислые дрожжи
	Сернокислый ам­моний	Суперфосфат	Сернокислый ам­моний	Суперфосфат
Рожь
Ячмень или овес
Кукуруза
Картофель
Минеральные вещества в растворенном виде прибавляют к дрожжевому суслу перед внесением и неп) дрожжей.

Истечении указанного времени температуру массы повышают до температуры кипения, при которой масса стерилизуется в течение 20 мин. Применяют и более мягкий режим стерилизации: температура 75—80°С, длительность 20—30 мин.

Дрожжевое сусло на основе муки и солода. На приготовление 1 л дрожжевого сусла для размножения производственных дрожжей используется около 120—130 г муки (рекомендуется ржаная) и такое же количество сухого солода в виде муки или 180—200 г свежевыращенного измельченного солода. Мука смешивается с 0,3—0,4 л, солод — 0,6—0,5 л воды. Технология осуществляется следующим образом. Солод и мука смешиваются отдельно со слегка подогретой (30—35°С) водой до получения однородной сметаноподобной консистенции. После этого с целью кдейстеризации крахмала смесь муки с водой нагревают до 80—90°С, выдерживают при этой температуре в течение 1 часа, j охлаждают до такой температуры, чтобы после внесения в клейстер ранее приготовленной смеси солода с водой температура массы составила 60—62°С. Длительность осахаривания — 1,5—2 часа. После осахаривания масса стерилизуется при 80—90°С в течение 30—40 мин и охлаждается.

Питательную среду для размножения производственных дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других видов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к брожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее і количество солода: картофельного — 60 г, кукурузного — 100, из цикория или топинамбура — 80, свекловичного 40—50, из мелассы или сахара — 50—60 г . Технология приготовления дрожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и | заключается в равномерном размешивании солода с отъемом из главного затора, прогреве массы до 57—60°С и осахаривании крахмала солода при этой температуре в течение 25—30 мин, стерилизации его при 85°С в течение 20 мин, охлаждении. В случае отсутствия солода необходимо внести в сусло мочевину и

Ортофосфорную кислоту в количестве 0,05—0,07% каждого от маСйы сырья, Затраченной! на приготовление дрожжевого сусла,

Питательную среду для размножения дрожжей для сбраживания крахмалсодержащего сырья готовят и без солода, на отъеме от гдавноі» сусла,, добавляя к нему минеральные вещества (см. табл. .17).

Питательную среду для размножения дрожжей, идущих на сбраживание сусла из смешанного сырья, например, из сахарной свеклы, мелассы и картофеля, готовят на отъеме из сусла, наиболее богатого питательными веществами, в данном примере

— из картофеля.

Закисление (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которых невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две техноло­гии: сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми. (Отметим, что еще в начале нынешней) века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе для закислення дрожжевого русла, наряду с молочной, широко использовалась плавиковая кислота (HF), а серная кислота для этих целей использовалась лишь эпизодически).

В обоих случаях подготовленную, как выше описано, пита­тельную среду охлаждают до 50—52°С и при этой температуре вносят в нее либо серную кислоту, либо чистую культуру молочнокислой бактерии, которая производит молочную кислоту. Поскольку считается, что молочнокислые дрожжи дают спирт более высокого качества, чем сернокислые, изложим метод закислення среды с помощью молочйой кислоты достаточно подробно.

Питательная: среда с молочной кислотой. Применение для закислення Питательной среды молочнокислых бактерий основано на том, что продукт их жизнедеятельности — молочная кислота

— не талько подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но одновременно и усиливает рост дрожжей. В условияк современного промышленного производства стерилизованную, как описано ранее, питательную среду охлаждают до температуры 50—52°С и закисляют добавлением к ней чистой культуры молочнокислой бактерии. Температура 50—52°С является опти­мальной для жизнедеятельности молочнокислой бактерии, поэтому ее выдерживание крайне важно.

Обычно длительность закисання составляет 18—24 часов при температурах 50—52°С, при этом достигается концентрация

Молочнрй кислоты около 10 г/л питательной среды. При благоприятных температурных условиях закисание питательной среды можно вести и значительно дольше, так как молочнокислые бактерии сами разрушаются достаточной концентрацией продукта своей же жизнедеятельности — молочной кислотой. До введения в технологию производства спирта культуры чистой молочнокис­лой бактерии закисание питательной среды производилось различными способами, среди которых были и довольно сложные. Один из наиболее простых способов заключался-в смазывании стенок емкости для размножения дрожжей кислым молоком. Позже было установлено, что молочнокислые бактерии скисшего при комнатной температуре молока не тождественны молочно­кислым бактериям, необходимым для винокуренного производства, и что последние в достаточно чистом виде можно получить в молоке, скисшем при температуре 50°С.

Если внести Засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочно­кислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в сусле, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75— 80°С в течение 10—20 мин. Простерилизованную таким образом питательную Среду быстро охлаждают до необходимбй тем­пературы и вносят в нее засевные дрожжи.

Питательная среда с плавиковой (HF) и серной (H2SO4) кислотами. Прйменение указанных кислот для закислення сусла существенно упрощает технологию, сокращает ее длительность и повышает выход спирта, так как сахара не расходуются на размножение молочнокислых бактерий и образование молочной кислоты.

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И. Ефрон показал, что молочная кислота при размножении дрожжей может быть заменена Незначительным количеством плавиковой кислоты, которая представляет собой сильный яд для патогенных микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей производят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количе­ство, охлаждают до температуры 27—28°С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3—2,5 г 100%-ной кислоты. После охлажде­ния сусла до 22—23°С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь дает о промышленной технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается значительным повышением температуры). Через 10—^12 часов производственные дрожжи готовы для внесения в главное сусло.

Отметим, что введение плавиковой кислоты в главное сусло также приводит к увеличению выхода спирта и повышению его качества. Однако в главное сусло ее добавляют из такого расчета, чтобы концентрация^ ее в нем после добавления дрожжевого сусла, уже содержащего плавиковую кислоту, была в 2 раза ниже, чем в дрожжевом сусле. Вместо плавиковой кислоты может быть применен фтористый аммоний или фтористый алюминий: послед­него берется 0,15—0,3 г на 10 л сусла.

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50—55°С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из: мелассы — 1,2—1,4°; картофеля — 0,9—1,2; муки, солода или их смеси — 0,7—0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих хими­катов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентиро­вочно обеспечивается прибавлением кіл сусла из: мелассы — 2,4—2,5 мл; картофеля — 1,3—1,5; солода, муки или их смеси — 1,0—1,2 мл кислоты. Указан объем кислоты со 100%-ным содержанием H2SO4. Кислоту прибавляют следующим образом. Отмеренное количество кислоты разбавляют 5—6 кратным объемом воды в стеклянной посуде, вливая кислоту в воду, после чего разбавленную кислоту вливают в сусло, охлажденное до температуры 50—55°С. После охлаждения подкисленного дрож­жевого сусла до температуры 28—30°С в него вносят дрожжи для их размножения.

Процесс размножения дрожжей. Обычно размножение дрож­жей проводят при 28—30°С. В условиях промышленного про­изводства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура раз­множения составляет 15—20°С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28—30°С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размно­жения при такой температуре обычно составляет 15—20 часов. При этом непереработанными остается около 4—5% Сахаров, а доля спирта составляет 8—10 об.%. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей (около 1/10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. Если из размножающихся дрожжей не предполагается отбирать засевных, то размножение можно прекратить через 8—10 часов после прибавления засевных

Рис. 13. Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа .

Дрожжей к питательной среде» При этом доля спирта будет составлять 4—5 об.%.

В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17—18% Сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5—2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необхо­димые для их жизнедеятельности.

На старых русских винокуренных заводах, не использовавших перегретый пар, разваривание картофеля осуществлялось либо обычной варкой его в воде, либо паром с температурой, не превышающей 100°С. При этом в варочных котлах …

Очистка спирта путем дистилляции и ректификации относится к горячим методам очистки. В основе ее лежат физические явления испарения и конденсации. Наряду с этими методами очистки, начиная с XVI — XVII …

Дорош А. К., Лисенко B. C В русском языке до начала XX в. не было слова «самогон» в указанном выше значении. Термин появился в южных и юго-восточных губерниях России, на …

#1 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 — 19:26

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

23.01.2017

Ну вот, товарищи, я практически готов к освоению азов микробиологии) Химическая посуда закуплена, бокс для проведения экспериментов готов.

завтра-послезавтра соберу с ферментера лагерные дрожжи в пробирку и в выходной начну делать посевы. всю посуду в кадр выкладывать не стал, но есть вроде всё.

может кто то и не оценит мой порыв по разведению дрожжей, но я вот такой и мне это интересно) не судите строго моё оборудование, думаю, что для начало сгодиться)

на первой фото обычная лампа для подсветки рабочего пространства, на второй включена УФ лампа.

компрессор подключен к фильтру 0,023 микрон ( фильтр внутри )

24.01.2017

так как показания ареометра показали, что лагер сбродил, я решил собрать дрожжи S-23 сегодня, предварительно прокипятил пробирку с пробкой и подержал под УФ лампой 20 минут, далее пробирка пошла в холодильник. операцию заполнения пробирки проводил в перчатках в боксе. всё предварительно побрызгал 70% спиртом.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 2 другим это нравится

#2 Pro-SS Отправлено 25 Январь 2017 — 22:38

• АДМИН
• Cообщений: 3 581

• ГородСтаврополье
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Продвинутый

Все отлично! Про поверхности тебе писали, и кстати санпин тоже об этом пишет, керамическая плитка-гладкая, маслянная краска, пластик, те максимально гладкие ровные поверхности. Дете надо было ЛДСП брать, не сильно дорого, но было бы тебе лучше. Но я понимаю ты пока на стадии развития, думается что из оконных профилей и сендвич панелей+стекло будет для тебя самым правильным решением. 

Я понял что тебя вдожновило на это все дело, но только не понимаю зачем ты будешь с дрожжей из бака делать посевы и находить сильные культуры? Может лучше купить жидких дрожжей их размножить таким способом, или у наших российских производителей дрожжей брать чистую культуру? 

#3 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 — 23:45

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

я так и сделаю, просто сейчас хочу отработать сам процесс)

25.01.2017

Варка сусла для создания питательной среды и размножения дрожжей

Для разведения дрожжей, мне надо 5 литров сусла ( с запасом ) плотностью 1.040. Я затирал 0,9 кг Пейла по самой простой схеме — 64 градуса 1 час и 78 градусов 

5 минут. Кипятил 1 час и за 50 минут добавил 7 грамм Нортен Брювера, ибо рекомендуют разводить в охмелёном сусле. IBU в районе 20 получилось. + хмель сам по себе антисептик

Пока варил сусло, вымыл две колбы для 1-го и 2-го переливов и пять пробирок. Поставил их на фольгу, предварительно обработанную 70% спиртом. Промыл старсаном 

две литровых бутылки, в одной будет сусло для воспроизведения питательной среды, во второй для конечного стартера.

Готовое сусло плотностью 1.040

разлил по колбам и бутылкам

Далее необходимо было развести сусло для пробирок до плотности 1.020, что я и сделал кипячёной водой

а потом 10 мл пипеткой по 5 мл отправил в каждую пробирку,

на данном этапе особо сильно дезинфекцией не стал заморачиваться, т.е. использовать бокс, перчатки и УФ лампу, ибо всё ещё будет кипятиться.

Дальше мне предстояло сделать для пробирок и колб двойное кипячение на водяной бане с промежуточным охлаждением (забыл как называется это правильно)

туда же в кастрюлю отправил и пробки, на фото этого нет. Кипятил по 10 минут.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 3 другим это нравится

#4 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 — 23:56

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Одна литровая бутылка пошла в холодильник из неё я буду делать питательную среду ( наверно завтра, если силы будут )

Вторая пока в морозилку — она для конечного стартера, после разморозки я её снова прокипячу, точнее сусло из неё.

На колбы надел проспиртованную фольгу, закрепил резинкой и тоже отправил в холодильник, они будут нужны на 1 и 2 этапе размножения.

Пробирки остудил и закрыл пробками и тоже в холодос. На данном этапе всё делал в перчатках, обработанных 70% спиртом.

на сегодня всё.

• MASIV, Demid, Pro-SS и 2 другим это нравится

#5 Dmitri Отправлено 26 Январь 2017 — 00:44

• ГородViimsi
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Супер! Мечта. Тоже занят поиском спец. посуды
 

#6 Badvoice Отправлено 26 Январь 2017 — 01:01

• ГородSpb
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

У вас очень много свободного времени и места в квартире 🙂

2x BeerZavodik + затворник-варочник 2 в 1 20 л

#7 Lzaza Отправлено 26 Январь 2017 — 01:18

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Я все это делаю на работе и после работы)

#8 Aol_WB Отправлено 26 Январь 2017 — 01:43

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Продвинутый

Дальше мне предстояло сделать для пробирок и колб двойное кипячение на водяной бане с промежуточным охлаждением (забыл как называется это правильно)

Видимо, тиндализация имеется в виду… Только, кипячений надо хотя бы 3 и между ними 24 часа при температуре — 25-37 Цельсия.

Мне кажется, что «автоклав Муравьева» будет проще. Единственное что, мидисарты уж больно дороги.

FAQ — быстрые ответы на типовые вопросы

FAQ — быстрые ответы на типовые вопросы FAQ — быстрые ответы на типовые вопросы FAQ — быстрые ответы на типовые вопросы FAQ — быстрые ответы на типовые вопросы