Содержание
Хмель в Чехии называют зеленым золотом. Испокон веков его использовали в качестве лекарственного растения, однако главной областью его применения было и остается пивоварение. Именно хмель придает этому напитку аромат, слегко горьковатый вкус и продливает срок пригодности к употреблению. В Чехии это вьющееся растение растение, которое в больших дозах является ядовитым, стали выращивать в 11 веке, преимущественно, в монастырях, известных своим отменным элем. Исключительные свойства чешского хмеля высоко ценил король Чехии Карел Четвертый, который в 14 веке под страхом смертной казни запретил вывоз саженцев этого растения за границу. Выращивать же хмель позволили лишь специально обученным людям.
Около 80 лет назад Чехия являлась крупнейшим в мире поставщиком хмеля. Сегодня ей принадлежит 4-е место после Германии, США и Китая. Слово председателю Союза хмелеводов Богумилу Пазлеру:
«В Чехии хмель выращивается, преимущественно, в трех регионах. Самые большие плантации расположены в Жатецкой, Лоунской и Раковницкой областях. В Жатецкой области они занимают почти 3900 гектаров. В Литомержицкой — 670 гектаров, в Ташицкой — около 740 гектаров».
Всеобщим признанием пользуется Жатецкий хмель. В чем заключается его специфика?
«Прежде всего, в особой мягкой горчинке, которая отражается на вкусе пива, а также приятный аромат как самого хмеля, так производимого из него напитка. Этим, наверное, и обусловлено то, что на смену одному пол литру в пражских тавернах обычно приходит второй, как говорится».
Говорят, что когда-то, уже не во времена Карела Четвертого, саженцы чешского хмеля были завезены в Германию, Россию и другие страны. Можно сказать, что Чехия способствовала развитию хмелеводства и в других странах?
„Чешский хмель пытались привить и в других странах. Однако, не везде для него существуют подходящие климатические условия. В целом, в Баварии они являются более подходящими. Хотя там намного лучше растут сорта хмеля с несколько грубоватым вкусом. Что касается России и Украины, куда тоже вывозили чешский хмель, выращивать его на этих территориях можно. Результаты отличаются потому, что климат там несколько иной, да и внимания этой отрасли уделяют поменьше».
Сегодня чешский хмель экспортируется приблизительно в 20 стран мира, прежде всего, в Японию, а также страны Западной Европы.
«Жатецкий хмель» является и торговой маркой европейского качества, которая выдается Европейской комиссией…
Фото: van Wouter Hagens, Creative Commons 3.0 «Эта торговая марка нам была предоставлена еще в позапрошлом году. Жатецкий хмель стал одним из первых чешских продуктов в Чехии, получившим это отличие. Признаюсь, что пока от этого большой выгоды не видно. Впрочем, некоторые пивовары хотят его использовать именно потому, что его качество признано. Впрочем, это будет вопрос дальнейшего развития. Ведь, в конечном итоге, дело не столько в марке, сколько в качестве, которое мы можем предложить».
Какие еще сорта хмеля выращиваются в Чехии?
«Самым знаменитым сортом является «Жатецкий», который у нас на протяжении многих лет выращивается и облагораживается до сих пор. У него есть и свои «дочки» гибридные сорта, такие как «Соловщик» и «Премиант». Существуют и другие, которым предстоит прославить чешский хмель».
Говорят, что на выращивание хмеля требуется в пять раз больше рабочей силы на один гектар, нежели в других областях сельскохозяйственной промышленности. Каковы результаты этого года?
Фото: www.hop.cz «В нынешнем году на них подписались природные катаклизмы. Накануне уборки урожая дважды прошли сильные дожди с сильным ветром. В итоге во всех трех регионах, в которых выращивается хмель, урожай был потерян приблизительно с 145 гектаров. В итоге увеличились расходы на уборку, и снизился объем урожая».
А по сравнению с минувшим годом?
«У нас есть предварительные прогнозы. Мы надеемся, что будет получше, чем в прошлом году. Не с точки зрения объема, а качества. Хмель разросся, в нем отмечено высокое содержание принципиальных компонентов. Поэтому мы считаем, что будем способны предоставить нашим покупателям отличный товар».
Уборка гибридных сортов будет проходить до конца сентября, почему?
Фото: www.hop.cz «Вегетационный период у них дольше, поэтому и убираются они дней на 10 позже. Подобная ситуация существует и в других странах, где на горькие сорта хмеля уходит порядка месяца — шести недель».
Отражается ли на ситуации экономический кризис?
«Некоторые результаты кризиса, как это не звучит парадоксально, нам помогли. В этом году мы не испытываем проблем с поиском рабочей силы во время уборочных работ. Причиной является то, что люди с трудом находят себе альтернативу и устраиваются к нам временщиками. Но минусов, конечно, намного больше. Существует большое давление на сокращение производственных расходов. Нам приходится устанавливать цену так, чтобы плантации хмеля сохранились и на будущее. Период же вегетации хмеля составляет порядка 20 лет».
Торговцы еще не определили, за какую цену будут закупать хмель в нынешнем году. В минувшем он продавался за 190 000 крон, более 10,5 тысяч долларов, за 1 тонну.
Хотя хмель может расти практически везде, сочетание географического положения, климата и спроса современных пивоваров объясняет, почему подавляющее большинство хмеля в мире производят лишь несколько регионов. И это не случайно. Хмель лучше всего растет в определенных (и иногда противоречивых) условиях, и в мире не так много мест, где сочетаются все эти условия, и произрастает хмель, удовлетворяющий спрос пивоваров со всего мира. Более того, каждый из этих регионов нашел свою нишу и выращивает сорта хмеля с определенным вкусом или композиционными характеристиками, и все чаще мы слышим, что пивовары говорят о терруаре (этот французский термин используют в виноделии для описания совокупности характеристик местности, в которой произрастает виноград) и вкладе окружающей среды во вкус пива.
В свете этого пивоварам нужно хорошо понимать, какой хмель где растет, почему он растет именно там, и какие новые возможности существуют для хмелеводства в мире. Совершить небольшое кругосветное путешествие предлагает журнал Brew Your Own.
Выращивание хмеля
Первое, что нужно знать, прежде чем мы начнем говорить о регионах, – это то, что хмель любит солнце. Джон Снайдер, сооснователь Yakima Valley Hops в Якиме, штат Вашингтон, отмечает, что главная причина того, почему так много хмеля выращивают в местах вроде долины Якима, – это присущая хмелю любовь к долгим солнечным дням и прохладным ночам. Поэтому неудивительно, что хмелеводческие регионы расположены в определенном диапазоне широт: 35-55 градусов к северу и югу – это большая часть севера США, Европы и Новой Зеландии. Летом в этих регионах много солнечного света, но без сильной жары (хотя хмель довольно вынослив и может перенести несколько жарких дней).
Второе, что любит хмель – после солнца, – это вода. Для хмелеводов это проблема: не так-то много мест, где одновременно много и солнца, и дождей. Причина такой жадности к воде в том, что хмель может расти на 30 сантиметров в день, и для этого нужно много воды. В регионах, где дождей не так много, хмель может требовать очень интенсивного орошения.
Хмелю также нужно пространство. Не по горизонтали, а по вертикали: на самом деле это одно из преимуществ – на 40 сотках можно посадить больше 1000 растений. Шпалеры для хмеля обычно достигают 5-6 метров в высоту, что позволяет побегам хмеля карабкаться вверх. Растения одного сорта можно сажать довольно близко к друг другу (на расстоянии метра), и это не повредит их способности к росту.
Терруар
Помимо общих условий, многое могут дать особые условия конкретного места, где произрастает хмель. Терруар, как концепция, предполагает, что определенное место – его климат, геологическая история, состав почвы, микробиота и так далее – будет придавать растению вкусы, уникальные для этого места. У некоторых пивоварен есть «домашний вкус», который узнают их поклонники. Также и хмелеводческие регионы и даже отдельные фермы (и даже отдельные поля!) имеют уникальные атрибуты, придающие хмелю тонкие (или не столь тонкие) вкусы.
Джон Снайдер говорит, что, хотя хмелеводы постоянно экспериментируют со своими полями и урожаем, они отлично чувствуют, как небольшие перемены условий и микроклимата их ферм влияют на конечный продукт. Многое также зависит от состава почвы и от того, как фермеры насыщают землю питательными компонентами – проводя ротацию посадок, используя химические удобрения или удобряя землю продуктами переработки хмеля. У каждой фермы, говорит Джон, свой секретный метод, и хмелеводческие хозяйства – это часто семейные предприятия с историей в несколько поколений, где методики передаются от родителей к детям.
В истории миграции хмеля – его перемещений вместе с фермерами, переселяющимися в другие места, – есть и успехи, и провалы. Например, хмель из бельгийской Фландрии плохо прижился в Соединенном Королевстве. Ранние британские переселенцы часто не могли высадить хмель в новом свете – он просто не принимался. Иногда он терял горчащие свойства или плохо рос на новой почве, либо рос хорошо, но давал мало эссенциальных масел (либо запах получался зловонным). Эти перемены были связаны с изменением широты, погодных условий состава почвы – и даже больше. Например, хмель, выращенный в Соединенном Королевстве, как правило, содержит меньше мирцена, чем тот же сорт, выращенный в США и Новой Зеландии – «так работает терруар!», отмечает Эли Кэппер, совладелица Stocks Farm в Вустершире, Англия.
Проще говоря, Cascade или Hallertau из разных регионов будут совершенно разными.
Хмелеводческие регионы
США: Тихоокеанский Северо-Запад
Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объемам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим потенциалом (за последний год хмеля здесьстали выращивать на 17% больше) и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же – снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Также подгоняет высокий спрос – пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.
Среди заметных сортов – классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.
Германия
Во многом напоминающий Тихоокеанский Северо-Запад, немецкий регион Халлертау может похвастаться хорошими условиями и значительным местным спросом (неподалеку расположены пивоварни Мюнхена). Наименование региона Халлертау входит в название множества сортов, и Hallertau Mittelfrüh когда-то был доминирующим сортом в стране (благодаря, в частности, благородному покровительству герцога Баварии). С этого времени он столкнулся с растущей конкуренцией благодаря активной и продуктивной программе Института исследования хмеля в Хюлле, который с 1926 года экспериментирует с гибридами и селекцией классических немецких хмелей. Региональный терруар остается важным членом уравнения: большинство хмелей Хюлля – это окультуренные разновидности с естественным опылением.
Среди известных сортов этого региона — Hallertau Mittelfrüh (до сих пор довольно популярный) с пряными и фруктовыми вкусами, более травянистый Tettnang (член жатецкой семьи) и более новые (и сильные!) сорта – например, Mandarina Bavaria (как и предполагает название, с выраженными вкусами апельсина и мандарина) и Polaris, высокоальфовый хмель с уникальным ананасово-мятным вкусом.
Чехия
Еще один центр классического пивоварения с правильными условиями и королевским участием (на этот раз – со стороны римского императора Карла IV), Чехия известна жатецкими хмелями, которые составляют почти две трети всего чешского хмеля. Хотя это не самый идеальный для хмелеводства регион, исторически постоянный спрос на жатецкий хмель позволил Чехии занять пятое место в списке основных хмелеводческих стран. То, чего Saaz и его родственникам не хватает в потенциале горечи, они добирают землистыми, травянистыми и цветочными вкусами.
Известные хмели – Saaz (очевидно), но в последнее время чешские хмелеводы вывели высокоальфовые сорта – например, Premiant и Bor, во многом напоминающие жатецкий вкус, но с двузначным процентом содержания альфа-кислот.
Соединенное Королевство
Соединенное Королевство на протяжении всей своей истории было хмелеводческим центром: оно стало соединенным при Якове I, который активно интересовался хмелеводством. В 1603 году он установил запрет на импорт хмеля из-за его низкого качества. Красоту английских хмельников графства Кент восхвалял Чарльз Диккенс. Сегодня, после десятилетий сокращения, британское хмелеводство восстанавливается, во многом благодаря растущему крафтовому рынку, экспериментальному хмелеводству в Уай-Колледже и мировому спросу на выразительный спектр землистых и травянистых вкусов английского хмеля. Самый производительный район – Кент, и фермеры этого региона, известного как «Сад Англии», говорят, что утонченный вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и соленые морские бризы с Северного моря.
Среди известных сортов региона — East Kent Goldings (классический травянистый сухой хмель, выведенный, как и немецкие сорта в XVII-XVIII веках из дикого хмеля), Fuggle (фигурирует во множестве рецептов английских пейл-элей) и более новые высокоальфовые сорта, такие как Admiral и Phoenix. Эли Кэппер, совладелица фермы Stocks Farm, указывает, что особые условия в Англии вносят вклад в успех таких хмелей, как Goldings: «Goldings не будет хорошо расти в основном хмелеводческом регионе США, так как там попросту слишком жаркое и сухое лето. Так что в идеале вы должны выращивать хмели местной селекции, которые могут хорошо расти в местных условиях».
Новая Зеландия / Австралия
Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена их уникальным терруаром. Как и Тихоокеанский Северо-Запад, Новая Зеландия и Южная Австралия пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира, семью новых хмелей, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.
Среди известных сортов – напоминающий белое вино Nelson Sauvin, лаймовые Motueka и Wakatu, бомбически цитрусовый Riwaka.
Франция и Словения
Думая о пиве и пивоварении, мы редко вспоминаем Францию, но будет ошибкой забыть ее вклад в хмелеводство, которое достаточно сильно развито в некоторых частях страны (в частности, в Эльзасе). Хмелеводство в регионе развивается как минимум с XIII века, и те же характеристики региона, которые создают выдающийся виноград, помогают и хмелеводству. Словения тоже заслуживает упоминания благодаря популярности ее основного сорта хмеля.
Вероятно, только один сорт хмеля мы назовем решительно французским, но он очень классный! Франция – родина хмеля Strisselspalt, который выращивают в долине Рейна. Этот хмель естественного происхождения, во многом схожий с сортами из Халлертау, он дает округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат. В Словении из Fuggle вывели Styrian Goldings, но местные особенности сделали его более фруктовым, сохранив землистый характер его английского предка.
Тихоокеанский Северо-Запад
Peachtree IPA
(19 литров)
Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,015
IBU = 66
SRM = 9
Алкоголь = 6,1%
Классический американский IPA, полный фруктового хмелевого вкуса
Ингредиенты
4,5 кг двухрядного светлого солода
0,57 кг мюнхенского солода
0,34 кг карамельного солода (20 °L)
0,23 кг карамельного солода (40 °L)
13 единиц альфа-кислот Nugget (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
13 единиц альфа-кислот Simcoe (5 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
9 единиц альфа-кислот Amarillo (0 минут) (28 г при 9% альфа-кислот)
28 г Citra (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Safale US-05
¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
Измельчите зерно, смешайте с 14,8 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 18 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте шесть дней при температуре 21 °C. Добавьте сухой хмель и оставьте при 21 °C еще на четыре дня. Как только пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Возможно, перед розливом вы захотите провести колд-краш при температуре 2 °C в течение 48 часов, чтобы улучшить прозрачность.
Это сравнительно слабоалкогольный IPA, но не стоит беспокоиться о преобладающей горечи. Поздние добавки супер-фруктового американского хмеля также придадут ощущение сладости. Если пиво кажется вам слишком горьким, позднее охмеление будет сглажено небольшой выдержкой, так что можно подождать пару недель, когда горечь начнет ослабевать, и получится хороший IPA
Соединенное Королевство
Bag O’ Nails Bitter
(19 литров)
Начальная плотность = 1,046
Конечная плотность = 1,012
IBU = 36
SRM = 11
Алкоголь = 4.6%
В этом классическом стиле блистают традиционные английские хмели East Kent Goldings и Fuggle
Ингредиенты
3,6 кг светлого солода Maris Otter
0,23 кг солода Victory (28 °L)
0,23 кг британского карамельного солода (45 °L)
0,23 кг британского темного карамельного солода (90 °L)
5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (60 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
5 единиц альфа-кислот East Kent Goldings (30 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот Fuggle (5 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
14 г Fuggle (сухое охмеление – опционально
дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III)
½ чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно, смешайте с 11,2 л заторной воды при 74°C, чтобы температура затора достигла 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 16,2 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 17 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте семь дней при температуре 17 °C, затем позвольте температуре естественным образом подняться до 19°C. Когда пиво достигнет конечной полотности, разливайте по бутылкам или кегам с 1,5 объемами CO2.
Если проводится сухое охмеление, добавляйте хмель после завершения брожения и подождите четыре дня до розлива.
Если вы хотите продемонстрировать вкус и аромат традиционного английского хмеля – вперед, охмеляйте! Если вы скорее на стороне хлебных, бисквитных и ирисковых вкусов английского солода, тогда сухое охмеление можно пропустить. Решать вам! Может, вы предпочтете разделить варку на две части и охмелить лишь половину. Продегустируйте оба пива и проверьте, какое вам больше понравится.
Германия
Better German Pils
(19 л)
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,013
IBU = 35
SRM = 5
Алкоголь = 5,2%
Классический светлый немецкий лагер, идеальный для демонстрации хмелей Polaris и Hallertau
Ингредиенты
4,5 кг солода пилс
0,23 кг солода Victory
7 единиц альфа-кислот Polaris (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот Hallertau (15 минут (28 г при 4% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот Hallertau (5 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen Lager)
¾ чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
Измельчите зерно, смешайте с 12,4 л заторной воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до приемлемой прозрачности. Промойте зерно в 11,7 л воды, соберите 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком.
После выключения нагрева — 15 минут вирпула. Затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения (около 10 °C). Аэрируйте сусло чистым кислородом или очищенным воздухом и внесите дрожжи.
Сбраживайте семь дней при температуре 11 °C, затем позвольте температуре свободно подняться до 16 °C. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам или кегам с 2,5 объемами CO2. Лагерируйте как минимум 4 недели при 0 °C.
Не беспокойтесь, что этот рецепт слишком прост: высококачественный немецкий солод пилс создаст приятный хлебно-медовый фоновый вкус, а небольшая добавка Victory усилит зерновой характер. Вдобавок выраженная горечь и травянистый вкус и аромат хмеля придадут пиву приятный сельский дух. Однако убедитесь, что холодное брожение проходит правильно, чтобы минимизировать количество эфиров. Нотка серы – это нормально, и она, скорее всего, улетучится, но фруктовые эфиры разрушат чистый лагер, и если это случится, то у нас получится кёльш.
Что мы действительно знаем о хмеле? Хмель очень важен для пивоварения, он делает запах пива похожим на грейпфрут или придает пикантную горчинку. Интересно. Есть ли Откуда этот хмель появился и как он растет?
Оглавление: Немного исторической части
Выращивание и сбор урожая хмеля
Из чего состоит хмель?
Про аромат и «благородный хмель»
Немного исторической части
Хмель (Humulus lupulus L.) — двудомное растение, принадлежащее к семейству каннабиса (Cannabaceae). Только женское растение образует зонтики. Мужские растения должны удаляют. Хмель вырастает до 6-8 м в высоту и культивируется почти исключительно между 35-й и 55-й широтами (север и юг) в более чем 50 странах.
Самые старые документы о выращивании хмеля относятся к 8 веку. Уже Хильдегард фон Бинген (1098-1179) описывает консервативный эффект хмеля. Из-за этого эффекта, но и из-за его вкуса, хмель выступает, как основной компонент пива в течение нескольких столетий. От континентальной Европы до Великобритании производство хмеля только достигло фламандских поселенцев в XIV веке. Отсюда культивирование хмеля сначала достигает восточного побережья США в 18 веке, а затем продолжается до западного побережья.
Где выращивают больше?
Самыми большими площадями для выращивания хмеля сегодня являются Галлертау в Баварии и Долина Якима в штате Вашингтон, США.
Выращивание и сбор урожая хмеля Общая площадь хмеля составляет около 47 000 га. Ежегодное мировое количество урожая хмеля составляет около 90 000 тонн, из которых примерно 2/3 приходится на США и Германию. Помимо США и Германии — Китай, Польша и Словения являются важными растущими странами в выращивании хмеля.
Сколько сортов существует?
Во всем мире насчитывается около 200 различных разновидностей хмеля, но только около 70 сортов продаются по всему миру.
Кроме того, существует около 10 институтов, посвященных изучению селекции хмеля (разведение хмеля — это классическое размножение, которое не использует генную инженерию). Обычно для выпуска нового селекционированного хмеля требуется 10-12 лет!
Шанс на успех пивоваренных заводов увеличивает количество новых пород в хмеле в производстве пива. Так с 2012 года во всем мире было выпущено более 10 новых сортов.
Хмель является многолетним растением и собирается с конца августа по начало октября (в южном полушарии до конца марта) в зависимости от сорта. До 1960-х годов урожай хмеля был в основном ручной. Собранный хмель отделяются от остальной части с помощью сборной машины, а затем сушат (затвердевают), чтобы сохранить хмель. Высушенные зонтики вдавливаются в квадратные тюки (в чиллеры обрабатывающих установок).
Из чего состоит хмель? Основными составляющими хмеля являются альфа-кислоты (до 20%), бета-кислоты (до 10%), хмелевые масла (до 4%) и полифенолы (до 5%) рядом с целлюлозой (до 50%). ). Во время пивоварения альфа-кислоты образуют изо-альфа-кислоты во время варки сусла. Этот вкус горький и в основном определяет горечь в пиве. Горечь в пиве часто выражается как — Единица горечи. Они измеряются фотометрически, но при этом измерении обнаруживаются и другие вещества (в том числе альфа-кислоты), которые не способствуют горечи. Значения горечи хмеля лишь частично влияют на горечь самого пива. 
Бета-кислоты обладают сильным антимикробным действием, но почти полностью теряются в процессе пивоварения. Масло хмеля, состоит почти из 1000 различных веществ, из которых только 400 идентифицированы. Что касается количества, то преобладает мирцен (до 40% от общего количества масла, в зависимости от сорта). Поскольку масла хмеля являются летучими, большая часть теряется при воздействии температуры. Интенсивный хмелевой аромат достигается в конце варке пива.
Про аромат и «благородный хмель» Традиционно, в зависимости от содержания альфа-кислот, проводится различие между горькими (> 10%) и ароматными (
1. Общая характеристика сельского хозяйства
В целом доля экономически активного населения, занятого в сельском хозяйстве в Зарубежной Европе не велика (максимум в странах Восточной Европы). Доля сельского хозяйства в экономике стран также максимум в странах Восточной Европы.
По основным видам сельскохозяйственной продукции большинство стран полностью обеспечивает свои потребности и заинтересовано в ее сбыте на внешних рынках. Основным типом сельскохозяйственного предприятия является крупная высокомеханизированная ферма. Но в Южной Европе еще преобладают помещичье землевладение и мелкое землепользование крестьян-арендаторов. Главные отрасли сельского хозяйства зарубежной Европы — растениеводство и животноводство, которые распространены повсеместно, сочетаясь друг с другом.
2. Основные типы сельского хозяйства
Под воздействием природных и исторических условий в регионе сложились три основных типа сельского хозяйства:
- Североевропейский
- Среднеевропейский
- Южноевропейский
- Для североевропейского типа, распространенного в Скандинавии, Финляндии, а также в Великобритании, характерно преобладание интенсивного молочного животноводства, а в обслуживающем его растениеводстве — кормовых культур и серых хлебов.
- Среднеевропейский тип отличается преобладанием животноводства молочного и молочно-мясного направления, а также свиноводства и птицеводства. Очень высокого уровня достигло животноводство в Дании, где оно давно стало отраслью международной специализации. Эта страна — один из крупнейших в мире производителей и экспортеров масла, молока, сыра, свинины, яиц. Ее нередко называют «молочной фермой» Европы. Растениеводство не только удовлетворяет основные потребности населения в продовольствии, но и «работает» на животноводство. Значительная, а иногда и преобладающая часть пахотных земель занята кормовыми культурами.
- Для южноевропейского типа характерно значительное преобладание растениеводства, тогда как животноводство играет второстепенную роль. Хотя главное место в посевах занимают зерновые культуры, международная специализация Южной Европы определяется прежде всего производством фруктов, цитрусовых, винограда, оливок, миндаля, орехов, табака, эфиромасличных культур. Побережье Средиземного моря — главный «сад Европы».
- Все средиземноморское побережье Испании и особенно район Валенсии обычно называют садом. Здесь выращивают различные фрукты и овощи, но больше всего — апельсины, сбор которых продолжается с декабря по март. По экспорту апельсинов Испания занимает первое место в мире.
- В Греции, Италии, Испании более 90 млн. оливковых деревьев в каждой стране. Это дерево стало для греков своего рода национальным символом. Со времен Древней Эллады оливковая ветвь — знак мира.
- Главные страны по производству вин: Франция, Италия, Испания.
- Во многих случаях специализация сельского хозяйства приобретает более узкий профиль. Так, Франция, Нидерланды и Швейцария славятся производством сыра, Нидерланды — цветов, Германия и Чехия — выращиванием ячменя и хмеля и пивоварением. А по производству и потреблению виноградных вин Франция, Испания, Италия, Португалия выделяются не только в Европе, но и во всем мире. Рыболовство давно уже стало отраслью международной специализации в Норвегии, Дании и особенно в Исландии.
Показатели развития сельского хозяйства на душу населения в некоторых странах мира.
Показатели развития сельского хозяйства на душу населения в некоторых странах мира.
Сельское хозяйство Европы
Густонаселенная Зарубежная Европа, обладающая ограниченными ресурсами сельскохозяйственных земель, оказалась в состоянии наладить высокопродуктивное сельское хозяйство, способное в основном удовлетворить потребности населения в продовольствие. В большинстве европейских стран преимущественное развитие получило животноводство.
Ему подчиняется и земледелие, главной отраслью которого стало производство кормов. На кормопроизводство идет не только продукция земледелия, но и значительная часть продуктов рыболовства. Европейские страны – экспортеры мягких сортов пшеницы, однако им приходится ввозить большое количество пшеницы твердых сортов. Они почти полностью обеспечивают себя свекловичным сахаром и практически полностью мясом (поскольку импорт заокеанской баранины перекрывается эквивалентным вывозом говядины и свинины).
Европа крупнейший экспортер молока и молочных продуктов. Кроме того она сохранила свои позиции главного мирового производителя и экспортера виноградных вин. Тем не менее уровень самообеспеченности Европы сельскохозяйственной продукцией собственного производства в послевоенный период несколько снизился. Ей приходится ввозить фуражные и масличные культуры, а также продукцию тропического земледелия: фрукты, кофе, какао, чай и т.д. Некоторые отрасли сельского хозяйства Европы пришли в упадок. Так, сильно сократили некогда значительное льноводство Бельгия и Голландия, фактически прекратилось производство шерсти во всех странах, кроме Великобритании и Исландии. Но укрепились позиции в цветоводстве (Голландия – тюльпаны, Болгария – розы, розовое масло). Европа – район развитого рыболовства. Такие страны, как Исландия, Норвегия, Португалия, относятся к числу лидеров мирового рыболовства.
